🛒 Ingredientes
- 200g espaguetis o rigatoni
- 150g guanciale (o panceta curada)
- 2 yemas + 1 huevo entero
- 60g pecorino romano rallado
- 60g parmigiano reggiano rallado
- Pimienta negra en abundancia
- Sal para la pasta
👨🍳 Preparación paso a paso
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Cocer la pasta en agua muy salada al dente (reservar 200ml del agua de cocción).
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Freír el guanciale en su propia grasa hasta que esté crujiente. Retirar del fuego.
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Mezclar yemas, huevo, quesos rallados y pimienta negra generosa. La mezcla debe quedar espesa.
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Añadir la pasta al guanciale fuera del fuego. Incorporar la mezcla de huevo con un poco de agua de cocción mientras se remueve.
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La cremosidad viene del calor residual y el almidón del agua. Nunca calentar directamente o se cuajará.
💡 Consejo del chef
Retira la pasta del fuego antes de incorporar la mezcla de huevo y queso. Usa el agua de cocción, que tiene almidón, para ligar la salsa sin que se cuaje.
📝 Nuestra opinión
La carbonara romana lleva guanciale (no bacon, no nata, no ajo) y el huevo se cuaja con el calor residual de la pasta recién escurrida. Si la haces mal, se cuaja en tortilla. Si la haces bien, es una seda líquida que recubre cada espiral de rigatoni. El margen de error es pequeño pero el resultado merece el intento.
🍷 Maridaje
Un Frascati secco o Castelli Romani blanco del Lacio. En Roma se bebe vino de los Castelli: nada de tinto con carbonara.
Vino sugerido: Frascati secco o Castelli Romani blanco
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