Lomo saltado al horno: el crujiente que conquistó Lima sin sartén

• 800g lomo de res en tiras gruesas (2 cm)
• 3 cebollas moradas en juliana
• 4 dientes de ajo picados finos
• 3 cucharadas salsa de soja
• 2 cucharadas vinagre de chicha o manzana
• 1 cucharada pasta de ají amarillo (o 1 ají fresco sin venas)
• 1 pimiento rojo en tiras
• 1/2 taza caldo de res
• 2 cucharadas aceite vegetal
• 1 cucharadita comino molido
• al gusto sal y pimienta negra
• 1/2 taza tomate triturado (opcional, para más cuerpo)
• 1 cucharada harina de maíz (para espesar)
• 4 papas amarillas en gajos (para acompañar)
• 1 manojo cebollita china picada (para decorar)

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. 1

   Precalienta el horno a 250°C (sí, tan alto: queremos que la carne se selle como en un wok). En un bol, mezcla las tiras de lomo con la salsa de soja, el vinagre, el ají amarillo, el comino, la mitad del ajo picado y una pizca de pimienta. Déjalo marinar 15 minutos —el ácido del vinagre romperá las fibras de la carne y la dejará tierna como un suspiro.

2. 2

   En una bandeja para horno (preferiblemente de hierro o antiadherente gruesa), calienta el aceite a fuego medio-alto en la estufa. Cuando humee, añade la carne con su marinada y dórala 2 minutos sin tocarla —esto es clave para que se forme la costra por la reacción de Maillard. Luego, remueve y cocina 1 minuto más. Retira la carne y resérvala en un plato.

3. 3

   En la misma bandeja, agrega las cebollas, el pimiento y el ajo restante. Saltea 3 minutos hasta que las cebollas empiecen a transparentarse. Vuelve a añadir la carne, el caldo de res y el tomate (si usas). Espolvorea la harina de maíz y mezcla bien para que no se formen grumos —esto espesará la salsa sin necesidad de reducirla demasiado.

4. 4

   Mete la bandeja al horno (ya caliente) y hornea 8 minutos. Pasado ese tiempo, sube el grill (o broil) a máxima temperatura y deja 2 minutos más —esto caramelizará las cebollas y dará un toque ahumado. Saca del horno y deja reposar 3 minutos (la carne reabsorberá sus jugos).

5. 5

   Sirve inmediatamente con los gajos de papa asados aparte (puedes hornearlos en otra bandeja con aceite y sal a 200°C durante 25 minutos) y espolvorea la cebollita china por encima. Acompaña con arroz graneado —el contraste del almidón con lo salado-picante es pura magia limeña.

💡 Consejo del chef

El secreto está en la temperatura inicial: 250°C son 482°F, suficientes para que la carne selle en segundos sin cocinarse del todo. Si tu horno no llega a esa temperatura, usa el modo grill (broil) durante los primeros 5 minutos, pero vigílalo como un halcón —el lomo se pasa de cocción en un abrir y cerrar de ojos. Además, corta la carne contra las fibras para que quede tierna: si la miras de cerca, verás líneas paralelas; corta perpendicular a ellas.