Escalivada catalana: el abrazo ahumado de la huerta que enamora a las anchoas
El fuego crepita bajo las brasas. No es un asado cualquiera: es *escalivar*, un verbo catalán que huele a leña, a paciencia y a ese instante en que la piel de los pimientos se ampolla como papel de seda. La escalivada no es solo un plato; es un ritual. Una forma de domar el fuego lento hasta que las verduras —berenjenas, pimientos rojos, cebollas— se rinden, tiernas y ahumadas, como si el humo les hubiera robado el alma para devolverla en forma de sabor. Y luego están las anchoas. Esas tiras plateadas de sal y mar que, al posarse sobre la escalivada, convierten un simple entrante en un diálogo entre la tierra y el Mediterráneo.
En Cataluña, la escalivada es tan cotidiana como el pan con tomate, pero con un pedigree que la eleva. No es un acompañamiento: es el protagonista. Se sirve en mesas de verano, en bares de pueblo donde el aceite de oliva gotea sobre el mantel de papel, en casas donde alguien —abuela, madre, tío— sabe que el secreto está en no apresurar el fuego. Las verduras deben sudar su jugo, caramelizarse por dentro, hasta que al cortarlas suelten ese aroma a carbón y miel. Solo entonces, cuando el cuchillo las abre como un libro, llega el momento de aliñarlas: aceite de arbequina, sal gruesa y, si hay suerte, un diente de ajo machacado que se funde en la grasa dorada.
Pero la escalivada con anchoas es otra cosa. Es el plato que demuestra que los opuestos no solo se atraen, sino que se necesitan. Las anchoas —esas pequeñas bombas de umami— aportan su salinidad agresiva, su textura sedosa, su capacidad para hacer que cada bocado sea adictivo. No son un añadido: son el contrapunto perfecto. Imagina un pimiento asado, dulce y jugoso, con su piel ennegrecida como un pergamino. Ahora, coloca encima una anchoa, que se derrite al contacto con el calor residual. El contraste es brutal: lo dulce y lo salado, lo ahumado y lo marino, la suavidad de la berenjena y el filo de la anchoa. Es un equilibrio que parece sencillo, pero que solo funciona si las verduras están en su punto y las anchoas son de calidad. Nada de esas latas baratas que saben a metal; aquí se usan anchoas en salazón, desaladas en casa y fileteadas con paciencia.
Cómo se hace (y por qué no es solo "asar verduras")
La escalivada no es "asar verduras y ya". Es un proceso que exige atención. Primero, las verduras: pimientos rojos (mejor si son de la variedad *cor de bou*, gruesos y carnosos), berenjenas largas y firmes, cebollas dulces —como la *calçot*— y, si se tercia, un par de tomates maduros. Se colocan enteras sobre las brasas o en el horno a 200°C, con la piel hacia el fuego, hasta que se carbonizan por fuera y se ablandan por dentro. El truco está en no pincharlas: deben cocinarse en su propio jugo, como un confit lento. Cuando la piel se ampolla y se desprende con facilidad, es el momento de retirarlas y envolverlas en papel de periódico o en un paño húmedo. Así sudan, se terminan de cocinar y, lo más importante, se pelan sin esfuerzo.
Una vez frías, se pelan —quitando semillas y nervios a los pimientos— y se cortan en tiras gruesas, no en dados. La escalivada no es un *ratatouille*; aquí la textura importa. Se aliña con aceite de oliva virgen extra (el de arbequina es el rey, pero el de picual también funciona), sal y, si se quiere, un toque de vinagre de Módena o un chorrito de limón. Pero ojo: el aliño debe ser generoso, pero no ahogar. La verdura tiene que brillar, no nadar.
Las anchoas llegan al final. Se desalan en agua fría durante una hora (cambiando el agua un par de veces), se secan con papel de cocina y se filetean. Se colocan sobre la escalivada justo antes de servir, para que no se reblandezcan. Algunos añaden aceitunas negras o alcaparras, pero la versión clásica es solo verdura y anchoa. Nada más.
