Charquicán de invierno: el abrazo de la abuela en sartén

• 400g carne molida (o charqui remojado y desmenuzado si encuentras)
• 1 zapallo camote mediano (unos 600g), en cubos de 2 cm
• 3 papas medianas, peladas y en cubos pequeños
• 1 cebolla grande, picada fina
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 ají verde (o rojo si prefieres menos picante), sin semillas y picado
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita orégano seco
• 1 hoja de laurel
• 1 litro caldo de carne o agua
• 3 cucharadas aceite de oliva
• al gusto sal y pimienta negra
• opcional huevo frito por persona para servir

👨‍🍳 Preparación paso a paso

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   Paso 1: En una sartén grande (o dos medianas) a fuego medio-alto, calienta el aceite y dora la carne molida. No la muevas mucho: déjala sellar 3 minutos por lado para que forme costra. Si usas charqui, escúrrelo bien después de remojarlo y desmenúzalo con las manos antes de dorarlo.

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   Paso 2: Añade la cebolla y el ajo, y cocina hasta que la cebolla esté transparente (unos 5 minutos). Agrega el ají picado y cocina 1 minuto más: el aroma debe hacerte lagrimear un poco. Espolvorea el comino y el orégano, y revuelve para que los sabores se abracen.

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   Paso 3: Incorpora el zapallo y las papas, y mezcla bien para que se impregnen de los jugos. Vierte el caldo hasta cubrir todo, añade la hoja de laurel, tapa la sartén y baja el fuego a medio-bajo. Cocina 15 minutos, sin revolver, para que las papas no se deshagan.

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   Paso 4: Destapa y sube el fuego a medio-alto. Deja reducir el líquido 5 minutos más, revolviendo con cuidado para que el zapallo se deshaga y espese el guiso. Prueba y ajusta la sal. Si queda muy espeso, añade un chorrito de caldo; si está muy líquido, déjalo reducir un poco más.

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   Paso 5: Sirve bien caliente, con un huevo frito encima si te animas. El secreto está en comerlo con pan sin gluten (o sin pan, que ya tiene suficiente cuerpo) y un chorrito de aceite de oliva crudo para darle frescura.

💡 Consejo del chef

El zapallo debe cocinarse a 95°C durante al menos 12 minutos para que sus almidones se gelatinicen y den esa textura cremosa al guiso. Si lo revuelves antes de tiempo, los cubos se romperán y perderás la estructura. Además, dorar la carne a 160°C durante esos 3 minutos iniciales activa la reacción de Maillard, que es la que le da ese sabor profundo y tostado que distingue un charquicán de olla de uno de sartén.