🛒 Ingredientes
- 800g merluza en rodajas o lomos
- 1 manojo perejil
- 6 dientes ajo
- 200ml fumet de pescado
- 100ml vino blanco
- 16 almejas
- aceite de oliva virgen extra
- sal
👨🍳 Preparación paso a paso
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Dora el ajo laminado en aceite sin que se queme. Retira a un lado.
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Enharína ligeramente el pescado y dóralo por ambos lados 2 minutos.
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Añade el vino blanco y el fumet. Incorpora las almejas.
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Espolvorea perejil picado abundante.
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Mueve la cazuela en círculos para ligar la salsa, 8-10 minutos.
💡 Consejo del chef
No dejes de mover la cazuela o la salsa se corta. Las almejas deben abrirse en los últimos 5 minutos para no sobrecocinarse.
📝 Nuestra opinión
La salsa verde vasca parece sencilla pero es técnicamente exigente: la gelatina de la merluza más el aceite de oliva y el caldo forman una emulsión que se corta si subes el fuego. El movimiento constante de la cazuela en círculos (el vaivén) es la técnica que mantiene la emulsión viva. Con merluza fresca del Cantábrico, este plato es difícilmente superable.
🍷 Maridaje
Txakoli del País Vasco, por su acidez alta y el toque mineral que limpia el paladar entre bocados. Un Albariño de Galicia también funciona excepcionalmente.
Vino sugerido: Txakoli Getariako
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