Estofado de cordero al romero con coles de Bruselas

• 800g lomo de cordero en cubos
• 200g coles de Bruselas, partidas a la mitad
• 1 cebolla morada mediana, finamente picada
• 2 zanahorias medianas, en bastones
• 3 dientes de ajo, aplastados
• 50g jamón serrano en cubos
• 200ml vino tinto seco
• 400ml caldo de carne bajo en sodio
• 2 ramitas de romero fresco
• sal y pimienta negra al gusto
• 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra

👨‍🍳 Preparación paso a paso

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   Paso 1: En la olla, calienta el aceite a 190°C hasta que empiece a burbujear ligeramente. Añade los cubos de cordero y sella cada cara durante 90 s. La reacción de Maillard crea una costra que retiene jugos internos.

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   Paso 2: Retira el cordero y reserva. En la misma olla, reduce la temperatura a 120°C, añade la cebolla y el ajo. Sofríe sin remover durante 4 min para que se caramelicen sin perder su color.

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   Paso 3: Incorpora el jamón serrano y las zanahorias, dejando que el aceite las cubra. Cocina a fuego medio durante 3 min, revolviendo solo cuando sea necesario para evitar que se rompan.

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   Paso 4: Vierte el vino tinto, raspa la olla para desprender los restos pegados y deja que hierva a fuego alto durante 2 min. Reduce la temperatura a 110°C y añade el caldo.

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   Paso 5: Regresa el cordero y las coles a la olla. Añade el romero, salpimienta y deja cocer a fuego lento durante 30 min, con la olla tapada, hasta que la carne esté tierna y el caldo haya espesado ligeramente.

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   Paso 6: Justo antes de servir, prueba y ajusta la sazón. Sirve caliente, con el romero aún flotando sobre la superficie.

💡 Consejo del chef

Al sellar el cordero a 190°C, la capa exterior se cierra en 90 s, bloqueando el vapor interno y manteniendo la jugosidad. Si la temperatura sube a 220°C, la carne se secará y la reacción de Maillard ocurrirá demasiado rápido, generando amargor.