Bandeja paisa vegetariana al horno: el abrazo de maíz y frijol que conquistó Medellín

• 400g frijoles rojos cocidos (reservar 200ml del caldo)
• 2 plátanos maduros (cortados en rodajas de 1cm)
• 200g maíz molido para arepas (o 4 arepas precocidas)
• 1 cebolla morada (picada fina)
• 3 dientes de ajo (machacados)
• 1 pimiento rojo (en cubos pequeños)
• 100g queso campesino desmenuzado (o feta)
• 2 aguacates maduros (cortados en gajos)
• 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita comino molido
• 1 hoja de laurel
• al gusto sal y pimienta negra
• 1 cucharada pasta de tomate
• 1 cucharadita azúcar moreno (para los plátanos)

👨‍🍳 Preparación paso a paso

1. 1

   Precalienta el horno a 200°C (con calor arriba y abajo). En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que la cebolla esté transparente —unos 5 minutos—. Añade el comino, la pasta de tomate y los frijoles con su caldo. Cocina 8 minutos hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta la sal: debe saber a abrazo, no a sopa.

2. 2

   Mientras, prepara las arepas: mezcla el maíz molido con un poco de agua y sal hasta formar una masa maleable. Haz 4 tortitas de 1cm de grosor y dóralas en una sartén con un hilo de aceite 3 minutos por lado. Reserva.

3. 3

   En una bandeja para horno, coloca las rodajas de plátano, rocía con un poco de aceite y espolvorea el azúcar moreno. Hornea 10 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas —el azúcar activa la caramelización a 160°C, creando esa capa crujiente por fuera y melosa por dentro—.

4. 4

   En la misma bandeja, añade las arepas y los frijoles en montículos generosos. Espolvorea el queso por encima y hornea 10 minutos más, hasta que el queso se derrita y forme una costra dorada. El truco: el horno debe estar bien caliente para que el queso no se seque, sino que se funda en hebras sedosas.

5. 5

   Sirve inmediatamente, con los gajos de aguacate al lado —cortados en el último momento para que no se oxiden—. Decora con la hoja de laurel tostada: su aroma a eucalipto elevará cada bocado.

💡 Consejo del chef

El secreto está en el caldo de los frijoles: si usas frijoles de bote, reduce el líquido a fuego lento con un trozo de alga kombu (5 minutos) para darles profundidad umami. La reacción de Maillard en las arepas —esa costra dorada— ocurre a 140°C, así que no las muevas en la sartén hasta que estén listas para voltear. Y el plátano: el azúcar moreno no es capricho, su acidez equilibra la dulzura natural del plátano, evitando que quede empalagoso.