🛒 Ingredientes
- 200g chocolate negro 70%
- 4 huevos a temperatura ambiente
- 50g azúcar
- pizca de sal
- opcional: 1 cucharada Grand Marnier o ron
👨🍳 Preparación paso a paso
-
Derrite el chocolate al baño maría. Deja templar a 40°C.
-
Separa las claras de las yemas.
-
Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y tripliquen volumen.
-
Monta las claras a punto de nieve firme con la pizca de sal.
-
Mezcla las yemas con el chocolate fundido. Incorpora las claras en tres tandas con movimientos envolventes. Refrigera 3 horas.
💡 Consejo del chef
Las claras deben incorporarse con movimientos envolventes lentos para no perder el aire. Si son demasiado rápidos, la mousse perderá su textura aireada.
📝 Nuestra opinión
Esta mousse al estilo Robuchon (sin nata) es más intensa y más chocolate que cualquier versión con nata: las claras montadas son el único agente aireante, lo que da una textura más ligera pero también más frágil. El chocolate debe ser del 70% mínimo: con menos cacao la mousse queda demasiado dulce y pierde esa amargor elegante que la hace adulta.
🍷 Maridaje
Un Oporto Tawny de 10 años es el clásico con chocolate negro: la oxidación y los frutos secos del vino dialogan perfectamente con el cacao. Un Pedro Ximénez también funciona espléndidamente.
Vino sugerido: Oporto Tawny 10 años
⭐ ¿Has probado esta receta?
Selecciona una puntuación
