Risotto de setas y parmesano: el secreto que esconde el norte de Italia
Imagina una cazuela de barro humeante, el aroma a setas silvestres mezclándose con el toque terroso del parmesano recién rallado. El arroz, cremoso pero sin perder su punto firme, se desliza en el plato como una promesa. Esto no es solo comida: es el ritual que define la mesa en Lombardía, Piamonte o el Véneto. El risotto no se cocina, se seduce. Y el de setas, con su equilibrio entre lo rústico y lo elegante, es el que mejor lo demuestra.
La magia empieza con el arroz Arborio, una variedad de grano corto y barrigón que guarda en su interior una reserva de almidón. No es un arroz cualquiera: es el cómplice perfecto para esa textura *all’onda* —ondulante, como las aguas de un lago alpino— que distingue a un buen risotto de uno mediocre. La técnica es sencilla, pero exige paciencia. Cada cucharón de caldo caliente que añades al arroz debe ser absorbido antes de incorporar el siguiente. No es cuestión de remover sin más; hay que mimar el grano, convencerlo de que suelte su almidón poco a poco, como si le susurraras secretos al oído. Si lo haces bien, el resultado es una cremosidad que no necesita nata ni mantequilla en exceso. El parmesano, con su salinidad profunda y su regusto a nuez, hará el resto.
Las setas son el otro protagonista. En otoño, cuando la humedad de las mañanas italianas las hace brotar entre los robles y los castaños, los mercados se llenan de *porcini*, *champiñones silvestres* y hasta *ovoli* —esos hongos anaranjados que parecen sacados de un cuento—. Si no encuentras frescas, las secas también valen, pero hay que hidratarlas con cuidado para que no amarguen. El truco está en rehogarlas en mantequilla hasta que suelten su jugo, casi caramelizado, y luego integrarlas al arroz cuando este ya ha soltado su almidón. Así, cada bocado guarda el recuerdo de la tierra húmeda y el bosque.
Hay un momento crítico en la preparación: el *mantecatura*. Cuando el arroz está al dente y el caldo se ha reducido a un susurro, es hora de retirar la cazuela del fuego y añadir una nuez de mantequilla fría junto con el parmesano. Aquí no vale ser tímido: hay que remover con energía, casi con furia, hasta que la mezcla se vuelva sedosa y brillante. Es el instante en que el risotto deja de ser una simple receta para convertirse en algo vivo, que pide ser comido al momento. Servirlo en platos hondos, con un hilo de aceite de trufa si te sobra el presupuesto, y acompañarlo de un vino blanco de la zona —un Gavi o un Soave— que corte la untuosidad con su acidez.
No cometas el error de pensar que el risotto es un plato de restaurante. En Italia, se hace en casa, en cacerolas que pasan de generación en generación, con los mismos gestos que aprendieron las abuelas mientras pelaban ajos en cocinas de azulejos desportillados. Lo que cambia es el ingrediente estrella: en primavera, espárragos; en verano, tomates cherry; en invierno, calabaza. Pero el de setas es el más versátil, el que sobrevive a las modas porque conecta con algo primitivo: el placer de lo simple hecho bien.
Si nunca lo has probado, hazlo. Si ya lo conoces, repítelo. Y si un día te encuentras en Milán, entra en una *trattoria* de barrio, pide un risotto al *funghetto* y fíjate en cómo lo sirven: humeante, con el parmesano aún derritiéndose en la superficie. Ahí está la prueba de que la cocina italiana no se trata de recetas, sino de gestos. De saber cuándo añadir el caldo, cuándo parar de remover, cuándo dejar que el arroz hable por sí solo.
