🛒 Ingredientes
- 4 chiles mulato secos
- 4 chiles pasilla secos
- 2 chiles ancho secos
- 2 chiles chipotle
- 100g chocolate negro 70%
- 500g tomate rojo
- 2 cebollas
- 5 dientes ajo
- 50g pepitas
- 30g ajonjolí
- 1 cda canela
- Sal
👨🍳 Preparación paso a paso
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Tuesta en seco los chiles mulato, ancho y pasilla. Retira semillas y venas. Remoja en agua caliente 20 minutos.
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Fríe en manteca: tomates, ajo, cebolla, almendras, pasas, cacahuates, semillas de chile y especias.
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Licúa los chiles rehidratados con el sofrito y un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta fina.
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En una cazuela grande, fríe la pasta de mole en manteca caliente durante 10 minutos removiendo sin parar.
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Añade el caldo de pollo poco a poco mientras remueves. La salsa debe quedar espesa.
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Incorpora el chocolate negro troceado y el azúcar. Cocina 30 minutos a fuego muy lento removiendo.
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Rectifica de sal y azúcar. El mole debe estar equilibrado entre dulce, picante y amargo.
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Sirve sobre piezas de pollo cocido, espolvoreando con ajonjolí tostado.
💡 Consejo del chef
Tuésta cada ingrediente por separado antes de molerlos: los chiles, las semillas, las especias y el chocolate tienen tiempos distintos. El mole mejora de un día para otro y se congela perfectamente.
📝 Nuestra opinión
El mole poblano es la salsa más compleja de la cocina mexicana: más de treinta ingredientes, entre chiles secos, chocolate negro, cacahuetes, especias y hierbas que se tuestan y mezclan durante horas. No es una receta para un martes cualquiera, pero cuando tienes tiempo y ganas de cocinar en serio, el resultado no se parece a nada de lo que viene en bote.
🍷 Maridaje
Mezcal reposado o tequila añejo con agua de Jamaica o agua mineral fría. Para vino, un Malbec argentino con cuerpo tiene suficiente estructura para aguantar el mole sin perderse.
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