Focaccia genovesa: el pan que huele a mar y a romero
El primer bocado te transporta. No es pizza, aunque lo parezca. No es pan de molde, aunque su miga sea esponjosa. Es focaccia genovesa, un prodigio de la cocina italiana que nace donde el Mediterráneo besa los muelles de Génova: crujiente por fuera, tierna por dentro, empapada en aceite de oliva virgen extra y salpicada de hoyuelos que guardan, como pequeños tesoros, trocitos de romero y aceitunas negras. Si alguna vez has probado una auténtica —no esa versión industrial que venden en bandejas de supermercado—, sabrás que no hay nada igual. Es el pan que acompaña el café de la mañana en los bares de la Riviera, el que se parte con las manos en un picnic junto al puerto, el que, en su simplicidad, encierra siglos de tradición.
Génova no es Florencia ni Roma, pero su focaccia es sagrada. Los genoveses la defienden con uñas y dientes: no admite atajos. La masa debe fermentar lentamente, el aceite ha de ser de la zona (preferiblemente de Taggiasca, esa aceituna pequeña y dulce que crece en los olivos de Liguria), y los hoyuelos —esos huecos que se hacen con los dedos antes de hornear— son obligatorios. Sin ellos, no es focaccia. Es otra cosa. Una herejía, dirían algunos.
La receta que sigue es la clásica, la que se pasa de generación en generación en las panaderías del casco viejo. No lleva tomate, ni queso, ni embutidos. Solo harina, agua, levadura, sal, aceite y paciencia. Mucha paciencia. Porque el secreto no está en los ingredientes —aunque sean impecables—, sino en el tiempo. Una buena focaccia necesita al menos cuatro horas de fermentación, a veces más. Es un pan que respira, que se hincha como la vela de un barco genovés, que cambia de textura según la humedad del día. Si la haces en invierno, la masa será más lenta; en verano, casi se levanta sola.
¿Por qué esta obsesión por los detalles? Porque la focaccia no es solo comida. Es identidad. Génova fue una república marinera, un imperio comercial que dominó el Mediterráneo en la Edad Media. Sus barcos llevaban especias, seda y, por supuesto, aceite de oliva. La focaccia era el pan de los marineros: duradera, nutritiva, fácil de transportar. Hoy, aunque ya no se embarque en galeras, sigue siendo el símbolo de una ciudad que se resiste a convertirse en postal turística. En Génova, la focaccia se compra en panaderías de barrio, no en tiendas para extranjeros. Se come recién hecha, aún caliente, con las manos manchadas de aceite. Y si alguien te ofrece un trozo en la calle, no lo rechaces. Es un gesto de hospitalidad, casi un ritual.
Ingredientes (para una bandeja de 30x40 cm):
- 500 g de harina de fuerza (o harina 00 italiana, si encuentras)
- 300 ml de agua tibia
- 10 g de sal fina
- 7 g de levadura fresca (o 2 g de levadura seca)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra (para la masa) + 50 ml extra para el acabado
- 1 cucharadita de miel o azúcar (opcional, ayuda a activar la levadura)
- 1 ramita de romero fresco
- 100 g de aceitunas negras deshuesadas (mejor si son de Liguria)
- Sal gruesa (para espolvorear al final)
Elaboración: el método que no falla
1. La masa, o el arte de no precipitarse
En un bol grande, disuelve la levadura en el agua tibia con la miel (si usas). Añade la harina y la sal, y mezcla con una cuchara de madera hasta que se forme una masa pegajosa. No la trabajes demasiado: la focaccia no necesita amasar como un pan de molde. Deja que repose 10 minutos, tapada con un paño, para que la harina absorba bien el agua.
2. El primer reposo: la magia de la fermentación
Incorpora 50 ml de aceite de oliva a la masa y mezcla con las manos hasta integrarlo. La textura debe ser húmeda,
