El gallo canta al amanecer, pero su voz ya no es la de antes. En los corrales de Burgos, la castellana negra —raza autóctona que durante siglos alimentó a familias enteras— se apaga. Menos de un millar de ejemplares sobreviven hoy en libertad, y cada huevo puesto es una pequeña victoria contra la extinción. Detrás de ese plumaje oscuro, casi azulado bajo el sol, late una batalla silenciosa: la de quienes se niegan a que esta gallina se convierta en un recuerdo de museo.
Huerteco: el plan que empieza en los gallineros
La asociación Huerteco ha convertido la cría de la castellana negra en una misión colectiva. No es un proyecto de laboratorio, sino de pueblo: agricultores que ceden sus tierras, vecinos que adoptan polluelos y maestros que llevan las gallinas a las aulas. "Aquí no salvamos razas, salvamos historias", resume uno de los voluntarios mientras revisa un nido de paja en un corral de Villarcayo.
El método es sencillo, pero efectivo. Los gallineros familiares reciben formación para criar ejemplares con garantías genéticas, mientras que las adopciones —gratuitas— incluyen un kit básico: semillas autóctonas, un manual de cuidados y acceso a un veterinario de la red. "No regalamos gallinas, regalamos responsabilidad", aclaran. Hasta ahora, más de 80 hogares se han sumado, y el boca a oreja funciona mejor que cualquier campaña.
Pero el verdadero as bajo la manga son los talleres escolares. En colegios como el CEIP San Pedro de Aranda de Duero, los niños aprenden a distinguir el canto de la castellana negra del de una gallina industrial ("la nuestra suena más a trompeta", bromea un alumno de 10 años). También siembran alfalfa y trébol para alimentarlas, miden el grosor de los huevos y hasta debaten por qué esta raza pone menos que las híbridas. "La pregunta clave no es cuánto produce, sino qué perdemos si desaparece", les dice la monitora mientras les muestra un huevo de cáscara gruesa, casi rosada.
De la guerra a la despensa: una raza con cicatrices
La castellana negra ha sobrevivido a guerras, hambrunas y modas. Durante la posguerra española, su carne y huevos fueron un salvavidas en una España famélica. Pero cuando la industria avícola impuso razas de crecimiento rápido —como la blanca leghorn—, la negra quedó relegada a un segundo plano. "Era como comparar un tractor con un burro: el tractor gana en productividad, pero el burro sabe subir cuestas que el otro ni huele", explica un ganadero de 78 años que aún cría ejemplares en su corral de Salas de los Infantes.
El declive fue rápido. En los 80, la raza estaba al borde del colapso. Hoy, aunque no hay cifras oficiales, los expertos estiman que quedan menos de 1.000 ejemplares puros en toda Castilla y León. "No es solo una gallina, es un archivo genético andante", advierte una bióloga de la Universidad de Burgos que colabora con Huerteco. Su equipo trabaja en un banco de ADN que permita cruzar ejemplares sin perder las características que la hacen única: resistencia al frío, capacidad para alimentarse con poco y una inmunidad natural envidiable.
Dinero, burocracia y un futuro en juego
El proyecto cojea por donde todos: la financiación. Huerteco ha presentado solicitudes a la Junta de Castilla y León y a fondos europeos, pero los plazos se alargan. "Pedimos 40.000 euros para tres años. Con eso pagaríamos análisis genéticos, material para talleres y un veterinario a tiempo parcial", detalla la coordinadora. Mientras tanto, dependen de donaciones y de un mercadillo mensual donde venden huevos, pollitos y hasta mermelada de moras silvestres —"el dulce oficial de la gallina negra", según su etiqueta—.
La burocracia no ayuda. Para que la castellana negra entre en los programas oficiales de conservación, debe demostrarse que es una raza "en peligro de extinción". El problema es que los criterios varían: algunos exigen menos de 500 ejemplares, otros menos de 1.000. "Es como si te dijeran que tu abuela está enferma, pero no se ponen de acuerdo en qué pastilla darle", protesta un miembro de la asociación.
Mientras tanto, en los pueblos, la gallina sigue siendo más que un animal. Es el centro de ferias gastronómicas donde se recuperan platos como la "sopa de ajo con huevo de negra" o el "pollo en pepitoria con almendras". Es el símbolo de una agricultura que se niega a morir, aunque tenga que pelear contra granjas industriales y supermercados que venden huevos a 1,20 la docena. "Aquí no competimos en precio, competimos en sabor y en memoria", zanja un cocinero de Lerma que solo usa carne de esta raza en su restaurante.
¿Por qué salvar una gallina?
La pregunta flota en el aire cada vez que alguien visita el proyecto. La respuesta no está en los números —aunque la castellana negra ponga menos huevos—, sino en lo que representa. Es la última guardiana de un paisaje: el de los corrales de adobe, los huertos de secano y las mujeres que, hasta hace dos generaciones, criaban estas aves como parte de la economía doméstica. "Si perdemos la gallina, perdemos una forma de entender el campo", resume una maestra que lleva años trabajando con Huerteco.
El reto ahora es que esa forma de entender el campo no se quede en un taller escolar o en un plato de restaurante. Que vuelva a ser lo que siempre fue: algo cotidiano, algo vivo. Mientras tanto, en un corral de Quintanilla del Agua, una gallina negra picotea entre la hierba. No sabe que es una superviviente. Pero los que la cuidan sí.
