En medio del bullicio de un mercado de Oaxaca, una mujer amasa masa de nixtamal mientras el aroma del mole se cuela entre los puestos; esa escena ahora forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, tras la reciente inscripción de la gastronomía tradicional mexicana en la lista representativa de la UNESCO.
Qué reconoce la UNESCO
El organismo destaca los pilares prehispánicos – maíz, frijol, chile, cacao, vainilla, aguacate y jitomate – así como técnicas ancestrales como la nixtamalización, el uso del comal y el molejete. La transmisión de estos saberes recorre generaciones, y la mayor parte del trabajo ha sido realizado por mujeres.
Las cocinas regionales
- Oaxaca: famosa por sus siete moles, cada uno con un perfil de sabor único.
- Veracruz: mezcla de influencias afrocaribeñas que se refleja en sus salsas y mariscos.
- Yucatán: herencia maya presente en el recado rojo y el uso de achiote.
- Ciudad de México: crisol que integra ingredientes y técnicas de todas las regiones.
El impacto en el turismo
Oaxaca ya supera el millón de visitantes anuales, y gran parte de ellos llegan con la agenda gastronómica en mano. Las rutas del mezcal y del chocolate artesanal se han convertido en los principales imanes para viajeros extranjeros que buscan una experiencia auténtica.
Para mí, ver cómo una tradición culinaria de tres mil años recibe este reconocimiento es una prueba de que la cultura se defiende en la mesa. La inscripción no solo celebra la riqueza de los platillos, sino que también abre puertas a comunidades que dependen del turismo gastronómico para su desarrollo.
